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Ragoût douteux

La critique gastronomique est un art difficile qui réclame de ses pratiquants, outre une sérieuse culture du palais, une indépendance d’esprit qui permette d’apprécier les mets dégustés en dehors de toutes connivences économiques et politiques. Les distinctions n’ont de sens et de valeur qu’au prix, parfois cruel, du libre-arbitre du chroniqueur. Cette qualité semble ne pas faire partie des ingrédients qui prévalent au classement des 50 meilleurs restaurants du monde dont se repaît le petit monde toqué. Jean-Claude Ribaut décrypte dans le « 50 Best 2018 » un « fake news planétaire » loin des ravissements de l'assiette. Il analyse pour GLOBALmagazine l'étrange cuisine qui prévaut au dit classement.

Le classement des 50 meilleurs restaurants du monde (aux dires de ses initiateurs) a été publié le 19 juin à Bilbao. On croyait jusque là que ce palmarès relevait du jeu de bonneteau; il est combiné cette année, avec le culbuto : on prend les mêmes et on recommence. Enfin presque, car il y a quelques surprises.

Les organisateurs, c'est nouveau, revendiquent la subjectivités des jugements d'un jury mondial de 1024 experts « indépendants » dont « les évaluations ne répondent pas à une liste de critères préétablis ou à une grille d’analyse figée.» Pourtant les jurés auront été attentifs à la « découverte d’ingrédients, aux nouvelles techniques utilisées par le chef et à sa créativité ». La cuisine moléculaire, que l'on croyait morte, bouge encore.

Les votes ? Jusque là, membre des jurys votaient pour cinq noms, puis sept, parmi les restaurants visités au cours de l'année écoulée. En 2018, les 1024 « jurés » devaient sélectionner 10 noms, dont 4 hors leur pays d'origine. Comment un échantillon aussi restreint peut-il donner un Top 50 réparti entre 23 pays? Elémentaire, mon cher Watson. Le classement se fait au nombre de citations. L'important est dene publier ni la dispersion, ni les écarts. Cette méthode est courante dans les enquêtes de marketing : elle vise à établir la notoriété. Cette stratégie de votation, comme on dit en Suisse, a fait une victime : Le Chateaubriand, qui disparaît du classement. Il était surtout connu, il est vrai, pour sa notoriété !

Rappelons que l'organisateur de ce classement est une puissante entreprise de communication dont le nom frôle la litote : William Reed Business Media.

On l'accuse, ici et là, d'être attentive aux millions de dollars que les Etats consacrent désormais à la promotion de leur politique touristique – le Mexique (2 tables), le Pérou (3 restaurants), demain le Brésil. Mauvais procès car l'argent est un puissant facteur d'émulation à notre époque. Les promus de ce classement, opaque et mirobolant,  ne cachent pas leur satisfaction. Ce qu’ils y gagnent ? Une grande visibilité médiatique, une hausse considérable des réservations.

Toutes les époques ont eu leurs snobs de la « high-life » ou du « gratin. » Aujourd'hui c'est la jet-set, élégant petit microcosme coopté, locomotives, top models, stars authentiques et aristocrates du bouchon ou du Gotha, de passage à Paris, entre Lima et l’île Moustique, les Bahamas et le Triangle d’or, Gstaad ou Modène et l'Espagne. Tourne autour d’eux le monde complexe et puissant des média spécialisés qui ne nous laissent rien ignorer de leurs mœurs  culinaires, plus la nébuleuse spirale des « branchés », qui ne sont qu’une clientèle de suiveurs, figurants volontaires ou bien parasites appointés. Ils font la claque et remplissent ces restaurants éphémères, où l’on dîne, où l’on existe enfin. Tous les ingrédients de l'ère post-vérité sont enfin réunis. Embrassons-nous Folleville !

 

 

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Gilles Luneau, rédacteur en chef de GLOBAL