Guide Michelin 2021
Alexandre Mazzia en cuisine - photo Matthieu Cellard ©

Les meilleurs restaurants fermés

Au moment ou Clermont Ferrand annonce la suppression de 2300 emplois, le guide Michelin publie son palmarès 2021 alors que les restaurants sont fermés, la population sous couvre-feu et le tourisme international à l’arrêt. On songe à Michel de Montaigne : « Lecteur, je suis moi-même la matière de mon livre ». Il ne s’agit pas d’introspection, mais plutôt, hélas !, d’anosognosie, trouble caractérisant la méconnaissance par le patient de la maladie dont il est atteint.

Quoi qu’il en soit, l’annonce du palmarès 2021 du Guide rouge, intervenue le 18 janvier à midi depuis le second étage de la Tour Eiffel, a eu le mérite de détourner l’attention des media  - pendant quelques instants - des  drames du quotidien. En raison de la pandémie, justement, la direction du guide avait annoncé que le statu quo serait maintenu pour les 29 trois étoiles du classement précédent. Avec la promotion  d’Alexandre Mazzia, cuisinier à Marseille, ce nombre atteint pour la première fois 30 établissements.

Cuisine en mouvement

Alexandre Mazzia, né en 1976 à Pointe Noire (Congo) où son père était négociant en bois et sa mère expert-comptable, arrive en France à l’âge de 15 ans et entreprend, avec ses 1,95 m., une carrière de basketteur à Marseille, puis Avignon et au sein de l’equipe de France espoirs. La cuisine le détourne bientôt d’une école de médecine militaire et le conduit auprès de chefs étoilés en France (Michel Bras, Alain Passard) et en Espagne (Martin Berasategui et Santi Santamaria). Il s’installe en 2010 à l’enseigne du Ventre de l’Architecte, dans la Cité radieuse - « la maison du fada » - immeuble de Le Corbusier à Marseille - « ville-monde » -  qu’il considère comme son port d’attache. Prudent à l’égard des querelles locales, il se garde de trancher : « il y a « autant de recettes de la bouillabaisse, dit-il, que de Marseillais.» Repéré par le Gault & Millau, il ouvre AM en 2014, aussitôt gratifié l’année suivante d’une première étoile et d’une seconde en 2019.

Il accueille aujourd’hui, son troisième macaron avec sérénité : « J’ai toujours été très détaché de toutes les récompenses, peu importe le guide. Je n’attends rien d’eux ; comme chaque chef, je crois que la priorité repose sur le client. » Sa cuisine, en perpétuel mouvement, ne laisse pas indifférent les marseillais. La langoustine, pop-corn d'algue, mortadelle et beurre blanc au plancton fixe les arômes. Le sparassis au jus de canard au poivre-verveine et pancetta de noir de Bigorre explore des saveurs inattendues, comme le dessert de mangue, datte, vieux vinaigre de Modène et fleur de sel. Ses recettes se jouent des variations de textures, de parfums et de saveurs, sans toutefois rompre avec la transmission d’un héritage de goûts  partagées (compter 115 € - 265 €).

638

La sélection France 2021 du guide Michelin compte désormais 638 restaurants étoilés contre 628 en 2020. Deux nouveaux restaurants décrochent deux étoiles : Marsan (Paris) d’Hélène Darroze et La Merise (Laubach) de Cédric Deckert. Parmi les mono étoilés, la sélection s’est enrichie de 54 nouveaux restaurants dont MoSuke (Paris), cheffe Mory Sacko (cuisine (afro-nippone) et Signature (Marseille) de Coline Faulquier. Outre cette étoile, ces établissements ont également tous deux obtenus le prix Michelin Jeune Chef. Enfin, 33 étoiles vertes ont été décernées aux restaurants engagés dans une démarche éco-responsable, formule magique, qui méritera d’être clarifiée.

Le patron du guide qui avait admis de ne pas sanctionner les trois étoiles, gravement touchés par la crise sanitaire, ne s’est pas expliqué sur plusieurs coupes-sombres parmi les autres étoilés. En particulier, le Chateaubriand à Paris et la Poule au pot (de Jean-François Piège) qui avaient obtenus chacun une étoile l’an passé. Deux poids, deux mesures.

 

 

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