Guide Michelin 2019

Les diktats de l’étoile

On ne présente plus le guide rouge mais il déchaine toujours les passions contradictoires des restaurateurs et des gastronomes. En être relève d’une alchimie qui demeure aussi secrète que déroutante. Ne pas en être devient difficile, Michelin décidant, depuis cette année, de médailler des restaurateurs contre leur gré.

Chaque année la sortie du Guide Michelin est attendue avec fébrilité. Quels seront les promus et les sanctionnés s'interrogent les gourmets ? Les médias sont à l'affût. L'édition 2019 (parue le 21 janvier) enlève au Savoyard Marc Veyrat (La Maison des Bois à Manigod) la troisième étoile accordée l'année précédente. Ce n'était arrivé qu'une seule fois, en 1934, lorsque le troisième macaron avait été accordé, puis enlevé l'année suivante, à la Maison Paquay à Miramar (Alpes-Maritime) parce que c'était un ancien bordel ! Un coup dur pour Veyrat, cuisinier turbulent, chapeauté de noir, qui avait frôlé, autrefois, le redressement judiciaire, avant de renaître de ses cendres. Au sens propre, puisque deux de ses établissements précédents ont été détruits par le feu. Mais alors qu'un de ses confrères - Christophe Bacquié – Le Castellet (Var), se félicitait récemment du doublement de son chiffre d'affaires lié à sa troisième étoile obtenue en 2018, la décision est rude pour Marc Veyrat. Sanction morale et financière, car le guide Rouge reste la référence, malgré les tournoiements obscurs de sa gouvernance et de sa gestion.

Le nouveau patron du Michelin, nommé en septembre dernier, menace : « Désormais, les étoiles ne sont attribuées que pour une année seulement. » On ne peut être plus clair. Ce changement radical est diversement apprécié, d'autant qu'il s'accompagne de quelques coups de pied de l'âne, au jeune Pascal Barbot (Paris), au vétéran Marc Haeberlin (Auberge de l'Ill – Alsace) qui passent de trois à deux macarons ; et encore au valeureux Alain Dutournier, sanctionné à la fois au Carré des Feuillants (Paris 1er) et au Trou Gascon (12ème), comme s'il fallait retourner le couteau dans la plaie.

Faire et défaire les réputations

Dans la dernière moitié du XXème siècle, la sortie du guide Michelin, en mars, c'était la promesse d'une échappée en voiture automobile, la route étoilée – Nationale 7 -  avec ses étapes prestigieuses, Joigny, Saint Père-sous-Vezelay, Saulieu, Vienne, Roanne, Valence, puis les Baux, la Napoule et Mougins. Au long des Trente Glorieuses, le Guide Michelin était devenu la référence incontestée de la cuisine française, malgré l'initiative dissidente de deux journalistes, Henri Gault et Christian Millau (anciens de Paris-Presse) qui éditèrent, en 1972, un guide dédié à la Nouvelle cuisine. La polémique stimulait les ventes du Michelin qui dépassèrent alors les 500.000 exemplaires. Aujourd'hui, le Guide Rouge fait et défait toujours les réputations. Sa parution, chaque année, est un évènement médiatique mondial. Conçu, aux dires de sa première édition (1900), afin d'être «utile à un chauffeur...pour se loger et se nourrir », il est devenu parole d'évangile. D'incitative, la prescription gourmande – une, deux ou trois étoiles - se fait performative, sinon comminatoire. Pourtant le guide Michelin ne produit aucun discours, ses critères sont obscurs, ses décisions sans appel. Des inspecteurs, on ne connaît ni le nombre, ni les visages, a fortiori les compétences. Les premiers patrons du guide étaient connus et respectés. Ils ne sont que deux dans l'après-guerre : André Trichot (de 1950 à 1968) et Bernard Naegellen (de 1968 à 2000). Les années 2000 ouvrent une période de turbulences. Le suicide du chef Bernard Loiseau (La Côte d'Or à Saulieu) en février 2003 place – injustement - Michelin au centre de la polémique et la publication, en 2004, d'un pamphlet rédigé par un ancien employé - « L'inspecteur se met à table » - texte anodin sur le métier d'inspecteur, auront cependant un effet dévastateur.

Marketing planétaire

L'internet, les réseaux sociaux,  les transports aériens des vacanciers, accélèrent une crise d'identité de la cuisine française. Le nombre des exemplaires vendus du guide chutent inexorablement. Les directeurs – dont un Anglais (Derek Brown) puis une Allemande (Julia Caspar) sont soumis à un turn over sans pitié. Dans le même temps, l'entreprise Michelin est devenue l'un des leaders mondiaux du pneumatique. Au fur et à mesure de la conquête des marchés, le Guide Rouge distribue ses étoiles, en Europe, puis aux Etats-Unis, au Japon, à Hongkong. Sur quels critères ? Mystère. Le guide est un outil au service du marketing planétaire de la marque. Aussi lorsque Edouard Michelin fixe, en 2000, l'objectif d'atteindre l'équilibre financier, il ne faut pas s'étonner, une décennie plus tard, alors que le chiffre des ventes ne dépasse guère 40 000 exemplaires, de voir le Guide Rouge passer au numérique, tout en conservant une modeste édition brochée et solliciter un abonnement au site « viamichelin.fr » Depuis 2012, la sélection annuelle est en ligne, également ouverte à tous les restaurateurs, moyennant un abonnement d'un millier d'euros par an. Cet impôt Michelin passe mal, mais il passe.

Etoilé malgré lui

La décision la plus insolite du Guide 2019 est toutefois l'attribution à Sébastien Bras (Laguiole - Aveyron) de deux étoiles, alors que son établissement avait été supprimé, à sa demande, de la précédente édition. Il est donc désormais impossible d'échapper au jugement du Michelin, alors que Camus, Sartre et Prévert avaient refusé la Légion d'Honneur ! Cette mesure inquisitoriale apparaît à beaucoup comme une clôture de « l'esprit français des Lumières. » Incontestable, en revanche, est l'attribution du 3ème macaron au talentueux Laurent Petit (L'Etoile des Sens à Annecy) qui réussit, par une véritable introspection culinaire, à conceptualiser une cuisine saisonnière axée sur le produit et lui seul. En revanche, la même distinction accordée à l'Argentin Mauro Colagreco (Le Mirazur-Menton) salue une diversité gastronomique dans le cadre d'une cuisine mondialisée. Les objectifs fixés  par Edouard Michelin qui justifiaient de ratisser large, n'ont pas été oubliés.

 

 

 Les dessins sont reproduits avec l'aimable autorisation de leur auteur, Desclozeaux. Ils sont extrais de Rouge de Honte, Biographie non autorisée de Bibendum par Jean-Claude Ribaut et Desclozeaux (Menu Fretin. 2011)

 

 

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