Les délices de la soie épicée

Une vision cartésienne de la cuisine thaïe pourrait se résumer ainsi : « Dans l’eau, les poissons, dans les champs, le riz.» Vision surtout réductrice, car le riz peut être long, pointu, ou rond. Sa couleur varie de l'ivoire au rouge, voire au violet ou au brun. La variété glutinosa - riz gluant – ajoute à la complexité, qui est une qualité éminente de la cuisine thaïe. L'on pourra aussi bien porter son choix sur un riz bio à grains longs (type indica), un basmati originaire de l'Inde ou du Pakistan, qui est cultivé en montagne, au nord de la Thaïlande. C'est le hom mali, un riz blanc naturellement parfumé aux arômes de noisette appelé parfois riz au jasmin. Il est commercialisé en France avec du quinoa (15 %) et des graines de courges par la Compagnie du riz et vendu notamment dans les magasins Naturalia, ainsi qu'un riz thaï et noix de coco (10 %), à cuisson rapide, savoureux et enjôleur. A ces produits de base, il faut ajouter la prédilection de la cuisine thaïlandaise pour les saveurs acidulées, l’amertume et le piment adoucis par l’usage maîtrisé de la noix de coco. Et aussi pour le gingembre. Epice ou condiment ? Il n'y a pas de frontière botanique. Les chefs recherchent son arôme chaud, délicatement boisé et mordant pour aromatiser les poissons, les viandes, et les crustacés.

Silk and Spice

L’équilibre de tous ces ingrédients exige un talent inaccessible aux apprentis sorciers de la food-fusion. Aussi leur préfère-t-on la cuisine maîtrisée de Yuphen Sianghen (Silk & Spice), héritière d'une époque ou le pays s'appelait encore le royaume de Siam. Elle donne ici toute sa mesure avec une fameuse soupe des crevettes à la citronnelle et galanga au mélange d’épices thaïes avec ses raviolis farcis aux crevettes et calamars hachés (Tom yam koong). La salade de papaye verte, crevettes séchées et noix de cajou (Som tam) a aussi ses amateurs, comme la très fine tempura de crevettes sautées au wok, sauce acidulée au tamarin et tomate (Koong warn prik). Nous avons apprécié dernièrement, une agréable préparation de crevettes décortiquées, revenues au Wok à la pâte pimentée, parfumé au Kapao (Kapao koong) et admiré les fines lamelles de filet de bœuf mijotées au curry vert avec lait de coco servies dans un jeune coco frais à la vapeur (Kaeng nua mapraw). Cette adresse, depuis 2003, joue la modernité avec un décor laqué, sombre, raffiné qui pousse le regard à se concentrer sur les assiettes,réveillé par d’élégants carreaux vernissé blanc et or et l'éclat d'une profusion d'orchidées. Le service est à la hauteur de cette cuisine brillante et savoureuse. Menu (déj.) : 20 € - Menu découverte : 58 € - Menu Sil & Spice : : 34  €

Silk & Spice: 6, rue Mandar.75002 – Paris. Tél. : 01-44-88-21-91. Ouvert du lundi au vendredi : 12h00 ~ 14h00, 19h30 ~ 22h30 - Samedi : 19h30 ~ 22h30

 

 

 

 

 

 


 

 

 

Cet article – texte, dessin, photographie ou infographie - vous a plu par les informations qu’il contient, par l’éclairage qu’il apporte, par la réflexion ou l’inconfort intellectuel qu’il provoque, par sa liberté de ton, par le sourire qu’il fait monter à vos lèvres… SOUTENEZ NOUS ! Il n’est de presse libre sans indépendance financière. GLOBAL est une association de journalistes sans but lucratif, sans publicité, qui ne vit que des abonnements et dons de ses lecteurs, lectrices. Pour s’abonner et soutenir c’est ici.

MERCI DE VOTRE SOUTIEN !

« L'information est indissociable de la démocratie et les journaux d'informations sont faits pour former et nourrir des citoyen-ne-s plutôt que de les distraire »
Gilles Luneau, rédacteur en chef de GLOBAL