Le climat s'invite au menu

Les grands chefs se sont toujours souciés de la qualité des produits agricoles qu’ils magnifient. Ils veillent maintenant à l’empreinte carbone de leur cuisine avec le soutien des directeurs d’établissements.

Il est des paradoxes qui - au delà de la surprise propre à leur nature – signent un changement d’époque. Ainsi de ce rassemblement de chefs de cuisine et d’hôtels et de restaurants haut de gamme, qui lance le manifeste Less saves the planet depuis les abords de la piscine dessinée par Karl Lagerfeld, au  très bel hôtel monégasque, le Métropole, cerné par les voitures de luxe à haut pouvoir d’émissions de CO2. Les établissements signataires du pacte s’engagent à proposer à leurs clients des menus où la part des protéines animales est réduite à 130 grammes par repas. Protéines puisées dans des viandes bios ou des poissons issus de la pêche durable ou d’élevages bios. Le repas préparé par Christophe Cussac (deux étoiles au Michelin), formé et mis en place au Métropole par Joël Robuchon, prouve que la gastronomie haut de gamme peut magnifiquement épouser les contraintes climatiques et prendre sa part de responsabilité sociétale. Ce soir là au menu et à petites touches pour rester dans l’épure des 130 grammes de protéines : une pissaladière; un caviar d’aubergine avec des jeunes légumes croquants ; de l’artichaut rôti voilé d’un cappuccino de pois chiches ;  du rouget de roche acidulé d’une fondue de tomates au thym ; de la poulette fermière en cocotte au citron de Menton confit et une pomme purée ; une figue pochée aux épices, sorbet cassis et tuile au miel du Métropole ; moka et macarons.

Le luxe économe

Le credo Less saves the planet entraîne les signataires vers une gestion économe de l’énergie, un recyclage des déchets, un bannissement des emballages non biodégradables jusqu’ici abondant dans les hôtels de luxe. Les initiateurs de ce mouvement sont Fadi Abou, distributeur de produits biologiques destinés à la restauration haut de gamme dans 14 pays (Fadi Prestige et Délicieux secret) et Flavio Bucciarelli ancien vice-président EAME (Europe, Asie et Moyen Orient) du Groupe Starwood Hotels & Resorts. Pour Fadi Abou « cette première étape doit déboucher sur la mise en place du label Less Saves the Planet et d’un organisme certificateur ». Les deux compères ont écrit pour leurs consoeurs et confrères un guide des nouveaux codes de conduite applicables dans leurs établissements pour peser sur l’avenir de la planète.

La démarche est à mettre en perspective avec l’initiative Bon pour le climat lancée en décembre 2014  par le professionnel de la formation hôtelière Jean-Luc Fessard. Bon pour le climat mobilise les Chefs et les établissements hôteliers pour qu’ils proposent à leur clientèle des plats « bas carbone ». L’objectif affiché est de réduire de moitié l’impact de l’alimentation sur le climat en accordant une place plus restreinte à la viande et en misant sur la réalisation d’une cuisine respectant trois critères : la saison, le local, le végétal. Pour y parvenir, Bon pour le climat met à disposition des Chefs un éco-calculateur (conçu par Shafik Asal, fondateur d’Eco2initiaitive), afin qu’ils puissent mesurer, et asjuter si nécessaire, le poids carbone de leurs plats.  Cette initiative  est  notamment parrainée par Olivier Roellinger et rassemble à ce jour 108 bonnes tables françaises.

Haut les fourche(tte)s !

De l’autre côté de l’assiette, des mouvements comme Slow Food,Eating City, Fourchettepower sensibilisent les mangeurs que nous sommes tous sur la portée écologique de leurs choix alimentaires. Gourmets, épicuriens, gourmands, gloutons, végétariens relient l’urgence climatique et biodiversitaire à la qualité de leur assiette. Ces appels à une citoyenneté de la fourchette lient volontiers l’impératif de manger plus écologique au gain gastronomique que nos palais peuvent y trouver. Cette promesse de plaisir est tenue par la mobilisation des chefs. Preuve s’il en est que les mobilisations individuelles et collectives font bouger les lignes. L’histoire de la conquête des droits humains est pleine de révoltes, de fourches levées par les laborieux pourvoyeurs de notre nourriture que sont les paysans: un joyeux écho de fourchettes plantées dans les recettes du monde qui vient leur répond et les encouragent à la conversion agrobiologique et agroforestière. Quel penseur révolutionnaire aurait pu imaginer changer le monde avec un menu ?

 

 

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